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viernes, 4 de noviembre de 2016

Pernil de cerdo a la cerveza negra




Pernil de cerdo al horno
La pierna de cerdo a la cerveza es el asado al horno que más me gustaba comer en las celebraciones navideñas con mi familia en Colombia. Mi mamá solo hacía esta receta para esa época del año y recuerdo que tan pronto comenzaba a hornear el pernil, yo empezaba a salivar con el delicioso olor de la carne aromatizada con clavo de olor y cerveza. Desde que vivo en España esta es la primera vez que hago el jamón asado a la cerveza, aunque me habría gustado prepararlo antes para la comida de Nochebuena de mi casa, cada año he sido invitada por amigos y familiares a sus cenas de Navidad —cosa que me encanta— y hasta la fecha me he librado de cocinar en las fiestas.


Pernil de cerdo a la cerveza
Como probablemente tampoco vaya a cocinar en Nochebuena, he querido disfrutar por anticipado de un plato navideño al estilo colombiano con este pernil al horno con cerveza. No es por presumir, pero ha quedado buenísimo, he seguido las recomendaciones de mi mamá y estoy muy satisfecha con el resultado. Más me valía que quedara bien a la primera porque sabía que iba a comer pernil por varios días. 


Jamón de cerdo a la cerveza
Para la receta he comprado 3 kilos de pierna de cerdo deshuesada y sin piel, no quise comprar una pieza completa porque en casa somos pocos y habríamos tenido que comer cerdo hasta el mes de enero como mínimo. No obstante, soy consciente de que cuando se tienen muchos invitados lo más habitual es hacer una pierna de 5-6 kilos. Si lo desean, pueden adaptar la receta a una pierna de mayor tamaño, en ese caso, tendrán que aumentar un poco los condimentos y líquidos de la marinada (sin exagerar que luego la salsa queda amarga o salada). 
El tiempo de cocción y la temperatura del horno dependerán del peso de la pierna; se hornea cada kilo de carne por una hora a 180 ºC. La mayor parte del tiempo se cubre la bandeja con papel aluminio para evitar que la carne se queme y la salsa evapore o reduzca demasiado rápido. El papel aluminio se retira 1 o 2 horas antes de finalizar el asado. Fundamentalmente, en esta preparación hay que vigilar la cocción, cuando el pernil es muy grande (5-6 kilos), es preferible empezar a hornear con una temperatura de 170 ºC y subirla a 180 ºC en mitad del asado. El color que va cogiendo la carne y la cantidad de líquido que veamos en la bandeja nos dará una pista sobre si estamos asando con mucha temperatura o no. 


Pierna de cerdo a la cerveza negra
Además del horneado, la cerveza es otro punto a cuidar en la preparación, ya que ese es el sabor que va a predominar en la carne y la salsa. Recomiendo probarla antes de agregarla en la receta, es mejor elegir una cerveza con un notable sabor a malta y que no sea demasiado amarga. Yo compré la cerveza Bock-Damm Negra Munich, es una marca de un precio medio, no es la más cara ni la más barata del mercado, tiene un pronunciado sabor a malta, casi no es amarga, y al beberla deja un rico gusto tostado y caramelizado en el paladar. En las fotos del paso a paso podrán ver mejor el envase de la cerveza. Recuerden que me pueden encontrar en facebook¡Vamos con la receta!

Ingredientes para 10 personas:
3 kilos de pierna  de cerdo (deshuesada y sin piel)
2 ½ cucharaditas de sal
Pimienta al gusto
3 cucharadas colmadas de azúcar moreno
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo triturados
6 cucharadas de zumo o jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas colmadas de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa Perrins (salsa Worcestershire)
660 ml de cerveza negra (2 latas de tamaño estandar)
7 clavos de olor
1 pimiento morrón rojo (ají pimentón) 
1 cebolla roja 
100 ml de agua
Papel aluminio

Preparación:
Comenzamos haciendo la marinada del pernil. Adicionamos en un tazón los ingredientes secos (sal, pimienta, azúcar moreno, tomillo, orégano, hoja de laurel y los ajos triturados). Añadimos el zumo de limón y removemos hasta disolver el azúcar, agregamos la mostaza, la salsa Perrins y completamos la marinada vertiendo 330 ml de cerveza negra (una lata). 

Lavamos el pernil y le quitamos el exceso de grasa que pueda tener, yo le he dejado una capa de grasa fina que dará jugosidad a la carne. Colocamos el pernil en una bandeja o en tazón grande (ojalá de vidrio) y lo bañamos con la marinada. Llenamos una jeringuilla con la marinada de la bandeja e inyectamos la carne en las zonas centrales, en las partes donde no penetraría el líquido con facilidad. Pinchamos la carne con los 7 clavos de olor, hay que fijarlos en distintos puntos de la pierna, así darán aroma por toda la pieza. Cubrimos la bandeja con papel film, dejamos marinar durante 24 horas en refrigeración, pasadas 12 horas le damos la vuelta a el pernil para que se impregne con la marinada por ambos lados. 

Marinada pernil de cerdo
Al día siguiente, sacamos el cerdo de la nevera una hora antes de asarlo para que pierda frío. Entretanto, cortamos en juliana el pimiento rojo y la cebolla, y precalentamos el horno a 180 ºC. Colocamos el pernil en una bandeja de hornear grande, lo bañamos con toda la marinada, agregamos los vegetales cortados y vertemos 100 ml de agua y 330 ml de cerveza negra. Cubrimos la bandeja con papel aluminio y horneamos el cerdo durante 2 horas, en mitad de la cocción le damos la vuelta, lo bañamos con la marinada y cubrimos nuevamente con el papel. Transcurridas las 2 horas de cocción, retiramos el papel aluminio y continuamos asando el cerdo por 1 h 30 min hasta que dore. Volvemos a voltear la pierna y a regarla con la marinada en mitad del tiempo de cocción. En los últimos 30 minutos subí la temperatura a 200ºC para que la carne dorara más rápido. 
Hay que vigilar que la marinada no se consuma en su totalidad, siempre tiene que haber un poco de líquido en la bandeja, si ven que se está consumiendo muy rápido, pueden bajar la temperatura a 170 ºC y agregar un poquito de agua. Yo no he tenido que adicionar más líquido ni he bajado la temperatura; pero hago esta observación porque cada horno es un mundo. 


Pernil al horno con cerveza
Apenas el pernil esté listo,  lo sacamos del horno y lo dejamos templar fuera de la fuente de hornear. Pasamos por el colador todos los jugos y vegetales de la bandeja, estrujamos muy bien, así obtendremos una salsa espesa y sabrosa. En este punto retiramos el exceso de grasa con una cuchara. Prueben la salsa, si la encuentran muy concentrada o espesa, corrijan la sazón añadiendo un poco azúcar moreno y la ponen a calentar con poquito de agua. Yo la he dejado tal cual, estaba muy rica. 



Pernil de cerdo al horno
Finalmente, retiramos los clavos de olor del pernil y lo dejamos templar a temperatura ambiente por 30 minutos antes de cortarlo en tajadas medianas o finas (si lo cortan en caliente, las tajadas se desharán). Calienten el cerdo en el horno antes de llevarlo a la mesa y sírvanlo con la salsa. 

A disfrutar!!!
Pernil a la cerveza negra
Ojalá se animen a probar la receta y el resultado les guste tanto como a mí, espero sus comentarios. 


Pernil al horno
Hasta pronto!!!

30 comentarios:

  1. Ese pernil se ve exquisito! Y me has dado una excelente idea, ya que pronto se celebrara por aca Thanksgiving y no quiero hacer pavo porque en Diciembre que vaya a Mexico de seguro habra pavo en todas partes, demasiado pavo para mi!
    Bs!

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  2. Hola Clara, hoy tu blog ya huele a Navidad!! Me encanta como te ha quedado la pieza de jamón, con el marinado que has puesto la salsa final debe estar realmente rica. Se ve muy apetecible y es un plato estupendo para Navidad o cualquier otra celebración. Besos.

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  3. Vaya rico! Salsita para mojar pan. Un abrazo, Clara

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  4. Hola Clara ! esto si que es todo un antojo ,yo lo hice el año pasado por primera vez ,pero me ha encantado la marinada que le has puesto ,a si que me la apunto ,te ha quedado con una pinta buenisima
    besitos

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  5. Hola Clar como se nota que se acercan las fiestas, este pernil es ideal para una de ellas, que preciosidad, te ha quedado increible, la receta me la quedo, seguro que la pondré en practica, que hermosura y que buena tiene que estar...Bessss

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  6. La probaré y te contaré! Gracias xime compartir 😘

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    1. Espero que te guste.

      Saludos!

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    2. el papel aluminio se quita en la segunda vuelta todo o cuando se termina de cocinar

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    3. el papel aluminio se quita en la segunda vuelta todo o cuando se termina de cocinar

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    4. Lo cocinas 2 horas cubierto con papel aluminio, pero en mitad de ese tiempo le das la vuelta, le bañas con los jugos y lo vuelves a cubrir con papel. Lo cocinas sin papel aluminio la hora y media restante de cocción.

      Saludos!

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  7. me ha encantado la receta, me la voy a apuntar y pienso hacerla¡¡.
    besos crisylaura

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  8. Ese corte se ve delicioso, y ese tono dorado...ummm, para repetir plato.

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  9. Saludos desde Ecuador. Los clavos de olor se penetran en el pernil. O solo por encimita. Gracias por tu pronta respuesta. Espero me quede igual de sabroso que a vos. 😘😘😘😘

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    1. Sí, el pernil se pincha con los clavos, sólo dejas la cabecita afuera, y retiras los clavos antes de servir.

      Saludos!

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  10. Muy buena receta yo la preparó casi igual
    Nadamás cambio la cerveza x jugo de naranja

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    1. Con naranja también queda delicioso.

      Saludos!

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  11. Me gustaria hacerlo para nochebuena ,cual seria la diferencia de hacerlo con piel ,como lograr que esta esté crujiente,cambiaría mucho el tiempo de cocción . Gracias

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    1. Con piel o sin piel el tiempo de cocción es una hora por cada kilo de carne. Con piel la carne queda más jugosa y la salsa más grasosa, y aunque no estoy segura, puedes hacer el corte o surcos en rombos sobre la piel para que quede crujiente. En las últimas horas de horneado, tienes que asar la pierna sin el papel aluminio para que el cuero pueda tostarse.

      Saludos!!!

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  12. Estoy haciendo esta receta que se ve buenísima! Le he hecho un par de variantes, a ver que tal, reemplacé el azúcar moreno con miel de abejas y en la última vuelta para dorar cubriré la pieza de carne con láminas de bacon, ya les contaré que tal.

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  13. Estoy preparando esta receta que se ve buenísima, pero le hecho dos cambios para ver qué tal, reemplacé el azúcar moreno con miel de abejas y en la última vuelta para dorar cubriré la pieza de carne con bacon, ya les contaré qué tal.

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  14. Hola,

    se puede usar lomo de cerdo con la grasa en vez de la pierna?
    me gusta la idea de tu receta.

    Gracias,

    saludos y feliz navidad!

    Maria

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    1. Si te apetece usar lomo, lo puedes hacer, pero tendrás que ajustar los tiempos de horneado. Te explico, el lomo de cerdo es una pieza de carne alargada que no es tan ancha como un trozo de pierna. Entonces quizá requiera menos tiempo de horneado por kilo de carne, te recomiendo que estés pendiente del asado y cuando lo veas doradito, lo pinches para ver si está hecho por dentro. Al asarlo por menos tiempo quizá te sobre más salsa en la bandeja que a mí y tengas que terminarla de hacer en la sartén. Son muchos supuestos que aún no he probado, el lomo se puede asar perfectamente al horno, pero con esta receta específica no lo he hecho.

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  15. Hola, Clara.
    Quiero, en primer lugar, agradecerte que compartas tu experiencia culinaria a través de este blog, al que sigo desde hace cosa de un año.
    Te comento que he preparado esta receta, siguiendo al pie de la letra tus indicaciones y el resultado ha sido un lomo delicioso que hemos disfruta como cena de noche buena mi esposa, suegro y mis cuñados, nos ha encantado.
    Te deseo un feliz año nuevo y, ya estoy esperando nuevas recetas para poner en práctica; desde que conozco este blog me ha parecido muy bueno, son pocas las personas que cuidan los detalles de las recetas y las explicaciones, eso es algo que me engancho y que me sigue enganchando de ti y tus publicaciones.
    Saludos desde Caracas

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    1. Hola Otto:

      Me ha hecho mucha ilusión este comentario tan bonito, agradezco que me cuentes cómo te ha quedado el plato, pero sobre todo, te doy gracias por la confianza. Espero seguir publicando recetas después de la primera semana de enero y me encantaría que siguieras enganchado al blog. Feliz año nuevo para ti y tu familia!!

      Saludos!

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    2. Una pregunta, usaste lomo en vez de pierna? Me gustaría saberlo porque varias personas me han preguntado sobre cómo quedaría esta receta con lomo en vez de pernil. Tenía la duda con los tiempos de horneado del lomo, que quizá se asaría más rápido que la pierna de cerdo.

      Saludos!

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    3. Hola, Clara.

      Gracias por los buenos deseos.

      Yo preparé un lomo de 4 kilos y lo horneé una hora por kilo (con un poquito de mieeo de que se me pasara) pero todo bien, creo que el tiempo para el asado, ya sin el papel aluminio, podría ser de 1 hora, porque este corte suele tener menos grasa y eso termina por resecar la carne, pero por lo demás yo diría que es igual.

      Talvez alguien que tenga más experiencia que yo en esto del horneado podría darnos mejores indicaciones para lograr un mejor resultado.

      Saludos!

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    4. Gracias por compartir tu experiencia.

      Saludos!!

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  16. Hola ! La cerveza que nombras en la receta que porcentaje de alcohol tiene?
    Encontre una negra con un sabor dulce e's de Belgica pero tiene un nivel del 9%....

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    1. Hola! La cerveza que usé tiene un 5,4% de alcohol, esa cerveza tiene notas dulces, pero no es totalmente dulce. De todos modos, lo importante es que no uses una cerveza excesivamente amarga, creo que la cerveza belga te puede valer para la receta. No te preocupes por la cantidad de alcohol porque evapora en el horno.

      Saludos!

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Agradezco sus comentarios!